پنیر اولیه ماده اولیه تولید انواع پنیر پروسس از جمله پنیر پیتزا می باشد. ماده خشک پنیر اولیه بر حسب شیر هر استان حدود 38 تا 43 می باشد و پ هاش محصول از 5/4 الی 5/9 متغیر است. ظاهر این پنیر سفید رنگ و گل کلمی است و فاقد عطر و طعم نامطلوب و بوی نامناسب است.